今天看了两个大 v 写西湖醋鱼，没有一个能说明白的，都说不到点子上，专业的事，还是饭教授这种专业的人来做。
让西湖醋鱼声名鹊起的是楼外楼，楼外楼大家都说是得名山外青山楼外楼，这个不能说错，但是真实的原因是，一百多年前，楼外楼还是一个小酒馆的时候，附近旁边还有一个地名叫俞楼。酒馆在俞楼旁，所以称为楼外楼。
俞楼住过一个大家 —— 俞平伯。
俞平伯曾经回忆过，光绪年间，楼外楼卖的叫醋溜鱼。他同时说，更早在乾隆时，有个叫吴锡麟的人，把这个菜叫做醋缕鱼，缕柳溜差不多就是一个音。
再往前一点，袁枚也明确写了西湖的这道菜，但是他写的不是醋缕鱼，而是醋搂鱼。
“用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、油蒸之，俟熟，即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名，而今则酱臭而鱼败矣 。”
袁枚是吴语方言区的人，搂缕和熘在吴语方言区绝对不是一个音。
所以，他肯定用的是记音命名，用北方方言区的音记这个名，为什么要用北方方言？恰恰说明这道菜是北方传过来的。
看到这里，段位高的美食家，一定能联想到中原另一道菜，济南，开封都有的，醋溜鱼，糖醋鱼，糖醋软溜鱼。这些元明就有记载的菜单。
所以以前的西湖醋鱼应该怎么做，是不是少了工序？饭教授存而不论。你们自己判断。
这里着重强调一下，清朝绍兴人童岳荐曾写过一本书《调鼎集》，里面介绍了醋溜鱼的时候，写了两种做法，一种要过油，一种不过油。
不过油的做法和现代西湖醋鱼的做法基本就是一样了。
这本书非常有意思，童岳荐写书的时候，是和袁枚差不多的乾隆时期。但是成书是在同治时期，后面出现了后人加入的内容。
他成书年代是 1860 年代，这个时候，离楼外楼的时代不过只有 2.30 年了。
我们很容易想见，童岳荐写书的时候写的过油炸醋溜鱼，而到了同治年间，后人写这道菜已经是不过油了。
看到这里，你大概对西湖醋鱼到底应该怎么做，它的源头在哪，应该有了基本判断。
除了那个时候不叫西湖醋鱼，加工少了工序之外。另外，那时醋溜鱼实际上是一鱼两吃。
当时楼外楼的跑堂，看你点醋溜鱼，会问，全醋鱼带不带柄？你要选带柄或者不带柄。
这个柄是什么玩意儿呢？现在没有一个大 v 知道有这么个典故。这个柄，就是醋鱼身上取一块无刺肉，切成薄片鱼生。
和现代的顺德鱼生是一毛一样的。
为毛醋溜鱼带柄就是一碟鱼生？这里又有一个说头，柄其实就是冰，古代形容鱼鲙，一般都拿碎雪，落冰来形容，20 年代杭州有一本类似广东竹枝词的杭州词集，中间有这么一首
上阙写的是楼外楼的风景
下阙有一句:
鱼羹美，泼醋烹鲜全带冰。这个冰就是柄，鱼生。
